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  Coratella di agnello o di capretto
Fattoria Fernardo, Pescara
Antipasto tra i più classici della tradizione abruzzese, la coratella d’agnello era uno dei piatti immancabili a metà mattinata, nei giorni della trebbiatura. Più che nella mietitura, momento altrettanto centrale della vita rurale, era nella trebbiatura che trovavano espressione e massima coesione, accanto alla fatica, i legami parentali e il senso di appartenenza, con relativa, generosa ma certo non ostentata esibizione delle proprie risorse economiche. i vari momenti della giornata, dall’alba alla sera, erano cadenzati secondo precise fasi lavorative seguite da pause, ciascuna con un desinare appropriato. Il momento della coratella d’agnello, e magari di piatti a base di verdure cotte, era a metà mattina, ed era la seconda colazione della giornata: la prima, alle prime luci dell’alba, prevedeva di regola pane, salumi, formaggio.

- Dosi per 6 persone:
- mezzo chilo di coratella (cuore, polmone, fegato) ovina
- 2 etti di pomodorini "lampadina" freschi una cipolla, uno spicchio d’aglio
- un rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro
- un peperone secco, un peperoncino (facoltativo) un bicchiere di Trebbiano d’Abruzzo
- mezz’etto di olio extravergine d’oliva

- Preparazione:
Lavate la coratella e dopo averla sbollentata tagliatela a fette sottili.
In un tegame di coccio versate l’olio e soffriggetevi aglio, cipolla, rosmarino, alloro e peperoncino. A doratura versate la coratella cuocendola a fuoco vivace per pochi minuti. Aggiungete il vino, i pomodorini e, se necessario, un po’ d’acqua, continuando lentamente la cottura per altri 20-25 minuti.

Servite a cora e a calda nel coccio di cottura.

- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Tempo di cottura: mezz' ora

  Cotiche e fagioli
Marta Piazzolla, Civitella del Tronto
Se c’è un piatto che più di ogni altro è sempre stato pronto a bollire in qualsiasi osteria abruzzese, in qualsiasi momento, questo è la pignatta di fagioli. Bolliti semplicemente e poi conditi con olio crudo, cotti con la bietola o con le cime di rape, con la pasta oppure con le cotiche, i fagioli costituiscono un punto fermo della cucina popolare regionale. Per i ghiotti di cotenne, musetti e altre partì ben saporite del maiale, questa classica ricetta risulterà particolarmente gustosa.

- Dosi per 4 persone:
- 6 etti di cotiche di maiale
- mezzo chilo di fagioli borlotti
- una cipolla media
- un etto di olio extravergine d’oliva
- sale, peperoncino (facoltativo)

- Preparazione:
Lessate le cotiche in acqua salata per circa un’ora e mezza. A metà cottura, per sgrassare, sostituite l’acqua usando, nel cambio, acqua calda e salata. A cottura ultimata tagliate le cotiche a tocchetti. I fagioli andranno messi a bagno la sera precedente e lessati per 50 minuti circa a fuoco lento. Anche in questo caso, a metà cottura sostituite l’acqua con altra acqua calda.
In un tegame unite i fagioli e le cotiche aggiungendo due mestoli di acqua di cottura dei fagioli e due mestoli delle cotiche. In una padella fate dorare la cipolla finemente tritata. Unite il tutto e cuocete per cinque minuti, aggiungendo in ultimo, se gradito, il peperoncino. Va servito caldo, se si desidera con dei crostini.

- Tempo di preparazione: 20 minuti, più l’ammollo dei fagioli
- Tempo di cottura: un ‘ora e 40 minuti

  Gnocchetti con orapi e peperoncino
Ristorante Il Pescatore, Villetta Barrea
Le erbe spontanee sostituivano spesso sughi a base di carne d’agnello o di maiale quali condimenti per la polenta o per paste di acqua e farina o, ancora, come in questo caso, di patate. Gli orapi, termine dialettale che indica spinaci selvatici usi nelle aree interne d’Abruzzo, si sposano particolarmente bene con gli gnocchi di patate in questa ricetta, completata da un classico "aglio-olio-peperoncino" e formaggio pecorino grattugiato.

- Dosi per 4 persone:
- mezzo chilo di gnocchetti di patate
- un chilo di orapi (spinaci selvatici) di montagna
- 2 spicchi d’aglio
- un peperoncino
- pecorino stagionato olio d’oliva, sale

- Preparazione:
Lessate in abbondante acqua salata gli spinaci selvatici, ben puliti, lavati e tagliati a pezzi.
In una padella fate rosolare a fuoco lento aglio, olio e abbondante peperoncino. Unite gli orapi ben scolati.
Intanto avrete lessato gli gnocchetti: scolateli e fateli mantecare in padella per qualche minuto. Spolverizzate con pecorino grattugiato al momento.

- Tempo di preparazione: mezz’ora
- Tempo di cottura: mezz’ora

Insalata di farro
Locanda dell’Arte Città Sant’Angelo
Ricetta di ideazione personale, come non è difficile intuire, che accosta a ortaggi il farro (fornito dalla ditta Casino di Caprafico) in luogo del riso, con attenzione dietetica oltre che gastronomica. La facile digeribilità, la ricchezza di vitamine, carboidrati, sali minerali e fibre ne suggeriscono l’impiego in preparazioni anche di breve elaborazione.

- Dosi per 4 persone:
- 2 etti di farro decorticato
- 4 litri di brodo di verdure peperoni rossi e gialli, carote, carciofi, cetrioli, mais, sedano, funghi, piselli, cipolle, uno spicchio d’aglio, un etto di olive verdi e nere
- un pugno di capperi
- 80 g di tonno sott’olio
- 2 pomodori
- un ciuffetto di basilico
- un dl di vino bianco secco
- un cucchiaino di aceto, olio extravergine d’oliva e sale

- Preparazione:
Fate rosolare una cipolla e l’aglio tritati finemente. A imbiondimento avvenuto aggiungete il farro e fatelo dorare. Appena è leggermente tostato, bagnatelo con il vino bianco e lasciate evaporare. Unite adagio, bollente, il brodo di verdure precedentemente preparato e mescolate fino a cottura.
Fate raffreddare e unite le verdure precedentemente lessate in acqua e aceto. Condite con olio extravergine d’oliva e tonno e servite con fettine di pomodoro fresco e foglie di basilico.

- Tempo di preparazione: un'ora
- Tempo di cottura: 40 minuti

Sagne e cicerchie
Cooperativa Abruzzo Chef
Nutriente e povero negli ingredienti, questo piatto è esemplare del repertorio montano abruzzese. L’impiego delle cicerchie, legume ormai poco usato, rende la preparazione tipica e rara.

- Dosi per 4 persone (per la minestra):
- 4 etti di cicerchie
- 2 etti di pomodori pelati
- una cipolla
- un peperoncino
- un cucchiaio di adacciata (grasso di prosciutto fuso insaporito con un trito di aglio, prezzemolo e basilico)
- un dl di olio d’oliva
- un cucchiaio di bicarbonato di sale
- un cucchiaino di aceto, olio extravergine d’oliva e sale
- Per la pasta:
- 4 etti di farina 00, acqua tiepida e sale

- Preparazione:
Mettete a bagno le cicerchie per almeno 48 ore, con un cucchiaio di bicarbonato. Lavatele accuratamente e mettetele a bollire in una pignatta di terracotta con tre litri di acqua fredda, l’aglio e il sale. Giunte a ebollizione, continuate la cottura per circa tre ore a fuoco moderato. Intanto, fate soffriggere per un quarto d’ora la cipolla tagliata fine e il pomodoro con il peperoncino. Quando la minestra è cotta, togliete l’aglio, versate il soffritto e condite con l’adacciata.
A parte preparate le sagne: disponete la farina a fontana, aggiungete acqua tiepida e sale, lavorate con le dita fino a ottenere un impasto sostenuto e liscio. Formate una palla, avvolgetela in un panno da cucina, ungetela d’olio e lasciatela riposare per un’ora circa.
Tirate con il matterello una sfoglia spessa circa due millimetri e tagliatela a forma di piccoli rombi (tre centimetri dilato circa). Cuocete per quattro minuti in abbondante acqua con una goccia d’olio, avendo cura di tuffare le sagne poco per volta al centro del bollore. Dopo averle ben sgocciolate, unitele alle cicerchie, mescolate bene e servite ben caldo.

- Tempo di preparazione: 2 ore e un quarto, più le 48 ore di ammollo delle cicerchie
- Tempo di cottura: 3 ore e un quarto

Sanguinaccio
Marta Piazzolla, Civitella del Tronto
Ulteriore, quasi estrema dimostrazione che "del maiale non si butta niente", il sanguinaccio è un dolce davvero singolare, legato ai freddi giorni di gennaio e alla festività di Sant’Antonio, molto sentita nel mondo rurale. Il sanguinaccio abruzzese si mangia preferibilmente spalmato sul pane, anche se c’è chi preferisce gustarlo con le "pizzelle" o con biscotti savoiardi. La cottura originaria, molto lenta, prevedeva un tegame di terracotta al calore discreto della fiamma del camino.

- Dosi per 6 persone:
- un litro di mosto cotto
- mezzo litro di sangue di maiale
- un mestolo di strutto
- 3 etti e mezzo di cioccolato fondente
- 5 tazze di caffè forte e concentrato
- la scorza di un’arancia
- una stecca di cannella
- mezzo chilo di zucchero

- Preparazione:
Durante l’uccisione del maiale, recuperate il sangue e mescolatelo bene, passandolo magari anche al setaccio per eliminarne tutti i grumi.
Spezzettate il ciocco a o e unitelo al mosto cotto, al sangue, allo zucchero, alla scorza d’arancia e alla stecca di cannella. Lasciate riposare per una nottata.
Il giorno successivo, usando un recipiente di acciaio inox, cuocete a bagnomaria per circa un’ora. Verso la fine della cottura versate lo strutto, mentre il caffè viene aggiunto nelle varie fasi della cottura per diluire la composizione.

- Tempo di preparazione: 45 minuti, più il riposo
- Tempo di cottura: un'ora

Zuppa di lenticchie di Santo Stefano
Marta Piazzolla, Civitella del Tronto
La lenticchia di Santo Stefano è con ogni probabilità il legume che, almeno per quanto riguarda l’Italia, cresce a più alta quota: tra i mille e i millecinquecento metri di altitudine. Si tratta di una lenticchia piccola e scura, dalla buccia tenera e sottile, particolarmente saporita e ricca di ferro. Dalla città-castello di Santo Stefano si possono vedere le piccole terrazze, ricavate su terreni aspri liberati dalle pietre, nelle quali le lenticchie trovano humus favorevole. Il loro impiego in cucina è un classico del repertorio abruzzese, dalla semplicissima minestra condita solo con un po’ di olio d’oliva a zuppe come quella che qui vi proponiamo.

- Dosi per 4 persone:
- 4 etti di lenticchie di Santo Stefano
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie d’alloro
- 4 fette di pane abbrustolito o fritto
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e sale


- Preparazione:
Pulite le lenticchie, lavatele e mettetele a cuocere con l’olio, gli spicchi d’aglio interi, l’alloro e tanta acqua da ricoprirle abbondantemente. Salate e fatele bollire a fuoco basso per una mezz’ora circa.
A cottura ultimata, eliminate la schiuma che si sarà formata e servite con piccoli crostini di pane abbrustolito o fritto.

- Tempo di preparazione: un quarto d’ora
- Tempo di cottura: 30-35 minuti

Zolle d'Aglio ( Crestatelli Sott'olio)
- Ingredienti:
- zolle di Solimo (aglio rosso di Sulmona)
- olio extravergine di oliva
- menta
- prezzemolo
- basilico
- spicchio d'aglio
- aceto

- Preparazione:
Per la produzione delle zolle d’aglio si utilizzano le parti più tenere e succulente degli scapi fiorali. Essi vengono tagliati a pezzetti, si fanno bollire in aceto per cinque minuti dopodiché si pongono in vasetti di vetro immersi in abbondante olio extravergine di oliva. E’ un prodotto a lunga conservazione. da gustare anche da solo o in abbinamento a qualsiasi tipo di antipasto. Eccellente come contorno.

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