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| Coratella
di agnello o di capretto |
| Fattoria Fernardo, Pescara
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Antipasto
tra i più
classici della tradizione abruzzese, la coratella
d’agnello era uno dei piatti immancabili
a metà mattinata, nei giorni della trebbiatura.
Più che nella mietitura, momento altrettanto
centrale della vita rurale, era nella trebbiatura
che trovavano espressione e massima coesione,
accanto alla fatica, i legami parentali e il
senso di appartenenza, con relativa, generosa
ma certo non ostentata esibizione delle proprie
risorse economiche. i vari momenti della giornata,
dall’alba alla sera, erano cadenzati secondo
precise fasi lavorative seguite da pause, ciascuna
con un desinare appropriato. Il momento della
coratella d’agnello, e magari di piatti
a base di verdure cotte, era a metà mattina,
ed era la seconda colazione della giornata: la
prima, alle prime luci dell’alba, prevedeva
di regola pane, salumi, formaggio.
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| - Dosi per 6 persone: |
- mezzo chilo di coratella
(cuore, polmone, fegato) ovina
- 2 etti di pomodorini "lampadina" freschi
una cipolla, uno spicchio d’aglio
- un rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro
- un peperone secco, un peperoncino (facoltativo)
un bicchiere di Trebbiano d’Abruzzo
- mezz’etto di olio extravergine d’oliva
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| - Preparazione: |
Lavate la coratella e dopo
averla sbollentata tagliatela a fette sottili.
In un tegame di coccio versate l’olio e
soffriggetevi aglio, cipolla, rosmarino, alloro
e peperoncino. A doratura versate la coratella
cuocendola a fuoco vivace per pochi minuti. Aggiungete
il vino, i pomodorini e, se necessario, un po’ d’acqua,
continuando lentamente la cottura per altri 20-25
minuti.
Servite a cora e a calda nel coccio di cottura.
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- Tempo
di preparazione: 20 minuti |
| - Tempo di cottura: mezz'
ora |
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| Cotiche
e fagioli |
| Marta Piazzolla, Civitella
del Tronto |
Se c’è un
piatto che più di ogni altro è sempre
stato pronto a bollire in qualsiasi osteria
abruzzese, in qualsiasi momento, questo è
la pignatta di fagioli. Bolliti semplicemente
e poi conditi con olio crudo, cotti con la bietola
o con le cime di rape, con la pasta oppure con
le cotiche, i fagioli costituiscono un punto
fermo della cucina popolare regionale. Per i
ghiotti di cotenne, musetti e altre partì ben
saporite del maiale, questa classica ricetta
risulterà
particolarmente gustosa.
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| - Dosi per 4 persone: |
- 6 etti di cotiche di maiale
- mezzo chilo di fagioli borlotti
- una cipolla media
- un etto di olio extravergine d’oliva
- sale, peperoncino (facoltativo)
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| - Preparazione: |
Lessate le cotiche in acqua
salata per circa un’ora e mezza. A metà cottura,
per sgrassare, sostituite l’acqua usando,
nel cambio, acqua calda e salata. A cottura ultimata
tagliate le cotiche a tocchetti. I fagioli andranno
messi a bagno la sera precedente e lessati per
50 minuti circa a fuoco lento. Anche in questo
caso, a metà cottura sostituite l’acqua
con altra acqua calda.
In un tegame unite i fagioli e le cotiche aggiungendo
due mestoli di acqua di cottura dei fagioli e
due mestoli delle cotiche. In una padella fate
dorare la cipolla finemente tritata. Unite il
tutto e cuocete per cinque minuti, aggiungendo
in ultimo, se gradito, il peperoncino. Va servito
caldo, se si desidera con dei crostini.
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- Tempo
di preparazione: 20 minuti, più l’ammollo
dei fagioli |
| - Tempo di cottura: un ‘ora
e 40 minuti |
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| Gnocchetti
con orapi e peperoncino |
| Ristorante Il Pescatore,
Villetta Barrea |
Le erbe
spontanee sostituivano spesso sughi a base
di carne d’agnello o di maiale quali
condimenti per la polenta o per paste di
acqua e farina o, ancora, come in questo
caso, di patate. Gli orapi, termine
dialettale che indica spinaci selvatici usi
nelle aree interne d’Abruzzo, si sposano
particolarmente bene con gli gnocchi di patate
in questa ricetta, completata da un classico "aglio-olio-peperoncino"
e formaggio pecorino grattugiato.
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| - Dosi per 4 persone: |
- mezzo chilo di gnocchetti di
patate
- un chilo di orapi (spinaci selvatici) di montagna
- 2 spicchi d’aglio
- un peperoncino
- pecorino stagionato olio d’oliva, sale
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| - Preparazione: |
Lessate in abbondante acqua salata
gli spinaci selvatici, ben puliti, lavati e tagliati
a pezzi.
In una padella fate rosolare a fuoco lento aglio,
olio e abbondante peperoncino. Unite gli orapi
ben scolati.
Intanto avrete lessato gli gnocchetti: scolateli
e fateli mantecare in padella per qualche minuto.
Spolverizzate con pecorino grattugiato al momento.
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- Tempo
di preparazione: mezz’ora |
| - Tempo di cottura: mezz’ora |
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| Insalata
di farro |
| Locanda dell’Arte Città Sant’Angelo |
Ricetta di ideazione personale,
come non è difficile intuire, che
accosta a ortaggi il farro (fornito dalla ditta
Casino di Caprafico) in luogo del riso, con attenzione
dietetica oltre che gastronomica. La facile digeribilità,
la ricchezza di vitamine, carboidrati, sali minerali
e fibre ne suggeriscono l’impiego in preparazioni
anche di breve elaborazione.
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| - Dosi per 4 persone: |
- 2 etti di farro decorticato
- 4 litri di brodo di verdure peperoni rossi e
gialli, carote, carciofi, cetrioli, mais, sedano,
funghi, piselli, cipolle, uno spicchio d’aglio,
un etto di olive verdi e nere
- un pugno di capperi
- 80 g di tonno sott’olio
- 2 pomodori
- un ciuffetto di basilico
- un dl di vino bianco secco
- un cucchiaino di aceto, olio extravergine d’oliva
e sale
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| - Preparazione: |
Fate rosolare una cipolla e l’aglio
tritati finemente. A imbiondimento avvenuto aggiungete
il farro e fatelo dorare. Appena è leggermente
tostato, bagnatelo con il vino bianco e lasciate
evaporare. Unite adagio, bollente, il brodo di
verdure precedentemente preparato e mescolate fino
a cottura.
Fate raffreddare e unite le verdure precedentemente
lessate in acqua e aceto. Condite con olio extravergine
d’oliva e tonno e servite con fettine di pomodoro
fresco e foglie di basilico.
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- Tempo
di preparazione: un'ora |
| - Tempo di cottura: 40
minuti |
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| Sagne
e cicerchie |
| Cooperativa Abruzzo Chef |
Nutriente e povero negli ingredienti,
questo piatto è esemplare del repertorio
montano abruzzese. L’impiego delle cicerchie,
legume ormai poco usato, rende la preparazione
tipica e rara.
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| - Dosi per 4 persone (per
la minestra): |
- 4 etti di cicerchie
- 2 etti di pomodori pelati
- una cipolla
- un peperoncino
- un cucchiaio di adacciata (grasso di prosciutto
fuso insaporito con un trito di aglio, prezzemolo
e basilico)
- un dl di olio d’oliva
- un cucchiaio di bicarbonato di sale
- un cucchiaino di aceto, olio extravergine d’oliva
e sale |
| - Per la pasta: |
- 4 etti di farina 00, acqua
tiepida e sale
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| - Preparazione: |
Mettete a bagno le cicerchie
per almeno 48 ore, con un cucchiaio di bicarbonato.
Lavatele accuratamente e mettetele a bollire in
una pignatta di terracotta con tre litri di acqua
fredda, l’aglio e il sale. Giunte a ebollizione,
continuate la cottura per circa tre ore a fuoco
moderato. Intanto, fate soffriggere per un quarto
d’ora la cipolla tagliata fine e il pomodoro
con il peperoncino. Quando la minestra è cotta,
togliete l’aglio, versate il soffritto e condite
con l’adacciata.
A parte preparate le sagne: disponete la farina
a fontana, aggiungete acqua tiepida e sale, lavorate con
le dita fino a ottenere un impasto sostenuto e liscio. Formate
una palla, avvolgetela in un panno da cucina, ungetela d’olio
e lasciatela riposare per un’ora circa.
Tirate con il matterello una sfoglia spessa circa
due millimetri e tagliatela a forma di piccoli
rombi (tre centimetri dilato circa). Cuocete per
quattro minuti in abbondante acqua con una goccia
d’olio, avendo cura di tuffare le sagne poco
per volta al centro del bollore. Dopo averle ben
sgocciolate, unitele alle cicerchie, mescolate
bene e servite ben caldo.
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- Tempo
di preparazione: 2 ore e un quarto, più le
48 ore di ammollo delle cicerchie |
| - Tempo di cottura: 3
ore e un quarto |
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| Sanguinaccio |
| Marta Piazzolla, Civitella
del Tronto |
Ulteriore, quasi estrema dimostrazione
che
"del maiale non si butta niente", il sanguinaccio è un
dolce davvero singolare, legato ai freddi giorni
di gennaio e alla festività
di Sant’Antonio, molto sentita nel mondo rurale.
Il sanguinaccio abruzzese si mangia preferibilmente
spalmato sul pane, anche se c’è chi
preferisce gustarlo con le "pizzelle"
o con biscotti savoiardi. La cottura originaria,
molto lenta, prevedeva un tegame di terracotta
al calore discreto della fiamma del camino.
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| - Dosi per 6 persone: |
- un litro di mosto cotto
- mezzo litro di sangue di maiale
- un mestolo di strutto
- 3 etti e mezzo di cioccolato fondente
- 5 tazze di caffè forte e concentrato
- la scorza di un’arancia
- una stecca di cannella
- mezzo chilo di zucchero
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| - Preparazione: |
Durante l’uccisione del
maiale, recuperate il sangue e mescolatelo bene,
passandolo magari anche al setaccio per eliminarne
tutti i grumi.
Spezzettate il ciocco a o e unitelo al mosto cotto,
al sangue, allo zucchero, alla scorza d’arancia
e alla stecca di cannella. Lasciate riposare per
una nottata.
Il giorno successivo, usando un recipiente di acciaio
inox, cuocete a bagnomaria per circa un’ora.
Verso la fine della cottura versate lo strutto,
mentre il caffè viene aggiunto nelle varie
fasi della cottura per diluire la composizione.
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- Tempo
di preparazione: 45 minuti, più il
riposo |
| - Tempo di cottura: un'ora |
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| Zuppa
di lenticchie di Santo Stefano |
| Marta Piazzolla, Civitella
del Tronto |
La lenticchia di Santo Stefano è con
ogni probabilità il legume che, almeno
per quanto riguarda l’Italia, cresce a più alta
quota: tra i mille e i millecinquecento metri
di altitudine. Si tratta di una lenticchia piccola
e scura, dalla buccia tenera e sottile, particolarmente
saporita e ricca di ferro. Dalla città-castello
di Santo Stefano si possono vedere le piccole
terrazze, ricavate su terreni aspri liberati
dalle pietre, nelle quali le lenticchie trovano
humus favorevole. Il loro impiego in cucina è un
classico del repertorio abruzzese, dalla semplicissima
minestra condita solo con un po’ di olio
d’oliva a zuppe come quella che qui vi proponiamo.
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| - Dosi per 4 persone: |
- 4 etti di lenticchie di Santo
Stefano
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie d’alloro
- 4 fette di pane abbrustolito o fritto
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
e sale
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| - Preparazione: |
Pulite le lenticchie, lavatele
e mettetele a cuocere con l’olio, gli spicchi
d’aglio interi, l’alloro e tanta acqua
da ricoprirle abbondantemente. Salate e fatele
bollire a fuoco basso per una mezz’ora circa.
A cottura ultimata, eliminate la schiuma che si
sarà formata e servite con piccoli crostini
di pane abbrustolito o fritto.
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- Tempo
di preparazione: un quarto d’ora |
| - Tempo di cottura: 30-35
minuti |
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| Zolle
d'Aglio ( Crestatelli Sott'olio) |
| - Ingredienti: |
- zolle di Solimo (aglio rosso
di Sulmona)
- olio extravergine di oliva
- menta
- prezzemolo
- basilico
- spicchio d'aglio
- aceto
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| - Preparazione: |
Per la produzione delle zolle
d’aglio si utilizzano le parti più tenere
e succulente degli scapi fiorali. Essi vengono
tagliati a pezzetti, si fanno bollire in aceto
per cinque minuti dopodiché si pongono in
vasetti di vetro immersi in abbondante olio extravergine
di oliva. E’ un prodotto a lunga conservazione.
da gustare anche da solo o in abbinamento a qualsiasi
tipo di antipasto. Eccellente come contorno.
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